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味精有害健康、味精致癌、味精脱发......味精到底能吃吗?

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味精作为一种帮助食物提鲜的调味品,一度是家家厨房必备,但是自从味精“危害健康”等言论传出,不少小伙伴都开始对味精避之不及。网络上有很多关于味精的言论:味精有害健康、味精超过120℃会产生致癌物质焦谷氨酸钠、味精有毒、味精导致脱发......这些言论是真的吗?


一、味精


味精的主要成分是谷氨酸的钠盐,也是谷氨酸钠的商品名和俗名,易溶于水,有浓厚鲜味,与食盐同在时,其味更鲜。谷氨酸是构成人体蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于食物中,很多味道“鲜美”的食物,如西红柿、豆酱、蘑菇、青豆、嫩玉米等,往往富含游离谷氨酸。


游离状态的谷氨酸有提高味觉的特性,因此被提取纯化制成了味精(其主要成分是谷氨酸钠,即谷氨酸的钠盐)。味精能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味,常用于厨房烹饪中。


生活中,有不少小伙伴都认为味精是化学合成的,有害健康。其实在现代食品工业中,生产味精的方式一般是细菌发酵,工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似。我们现在所吃的味精,大都是通过发酵淀粉、甘蔗以及甜菜等物质所获得。研究表明,人体并不能区分通过味精或其他食物摄入的谷氨酸,在体内都一样代谢。


味精一般都在高温烹饪的状态下使用,那么高温加热后的味精真的会产生有毒物质焦谷氨酸钠,导致癌症的产生吗?谷氨酸钠加热至120℃以上时,的确有可能会生成焦谷氨酸钠,但这种物质并不会致癌,只是味精经过加热会失去鲜味而已。正因如此,通常建议大家起锅之前再添加味精,既能满足鲜味所需,还不会产生传言中的“有害物质”。


总的来说,关于味精的“谣言”大都没有切实可靠的证据支持,只是传言或怀疑。而且世界卫生组织早已将味精归在“最安全物质”的类别当中,食用并不会对身体产生毒性。联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会经过评估认为,味精的安全性很高,不需要制定安全摄入量。多数国家对食物中添加味精也没有过多限制,包括我国在内的很多国家,如美国、日本和澳大利亚等。


二、味精有害健康吗


味精摄入人体后可转化为谷氨酸、谷氨酰胺和酪氨酸,而这些氨基酸正是人体蛋白质的重要组成单元,有着重要的功能。味精中96%的谷氨酸能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质,它又能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,解除组织代谢过程中产生的氨的毒性。味精还能参与脑蛋白质代谢和糖代谢,促进氧化过程,对中枢神经系统的正常活动起到良好作用。


味精本身是安全的,那么味精真的一点问题都没有吗?倒也不是,过量食用味精同样存在风险。


1、抑制神经功能


味精的主要成分是谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,谷氨酸在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时,这种抑制性神经递质会使人体中的各种神经功能处于抑制状态,使人出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。


2、不利于骨骼发育


过多的抑制性神经递质会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素,妨碍骨骼发育,对儿童的影响尤为显著。


3、缺锌


过多摄入味精会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。而且谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌并被排出体外,导致人体缺锌。


4、导致高血压


味精中含有钠,过多食用有可能会引发高血压等疾病,老年人和患高血压、肾病、水肿等疾病的人最好尽量少吃味精。


三、如何正确食用味精


1、不要每餐都放


安全使用味精的前提是适量,要像控制食盐摄入量一样控制味精。谷氨酸并不是人体必需的氨基酸,通过肉类食物就可以摄入足够的谷氨酸,不必每餐都要放味精增鲜。


2、添加味精注意温度


温度过高时,味精就会变为焦谷氨酸钠,虽然无毒,但鲜味也没有了。味精在70℃~90℃时添加为宜,炒菜时一般在出锅前加入味精,凉拌菜时要早放味精,使之充分溶解。


3、避免重复


鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身在烹饪的过程中就会生成鲜味,无需另加味精调鲜。


4、选购注意


除了认准包装上的QS认证外,还可以从包装上的谷氨酸钠“纯度”指标来看味精的等级。一般来说,纯度越高则质量越好,好的味精晶莹通透,颗粒均匀;而差的味精颗粒参差,互相粘连,颜色发暗。


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